做烤乳猪这道菜的猪为什么叫乳猪,有什么含义?
烤乳猪是广州最着名的特色菜。 历史很长啦,在西周的时候,这道菜就被列为八珍之一,不过那个 时候叫炮豚。 从烹调方面来讲,乳猪就是小猪,也就是还没有长大的小猪,由于小猪柔嫩,特别适合烤制。 不过,烤乳猪确实有个典故: 据说很久很久以前,有一天,一户人家院子里突然起了火,火势凶猛,必必剥剥,很快就烈焰冲天,把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家,只见一片废墟,惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去,发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面,皮烤得红朴朴的。他尝了又尝,味道很好。院子烧掉了,他很伤心,但却为发明了吃猪肉的这个方法, 也就是后来的
烤乳猪 --- "乳猪"是指刚出生的小猪吗?
烤乳猪中的乳猪不是指刚出生的小猪,而是是指体重达到2公斤到5公斤重左右的小猪。 选料:就是选择什么样的乳猪。烤乳猪选择的乳猪是非常关键的,乳猪要求是刚出生一两个月内的小猪崽,体重在五斤左右,如果超这个这范围,乳猪就太肥了,调料不好入味,而且吃起来容易油腻,。选好小猪崽后。宰后去肚净身,挂起晾干水分,然后进入下一道工序。 调料:就是调烧烤汁。这调料可以说是十分重要的,调味要具备酸、甜、鲜等要素,各家有各家的调味方式和配方,虽然配方是公开并且大部分人都知道,但是调料中的成分比例为各家自己掌握,调料成分比例掌握的好,烤出的乳猪必然是入味三分,味道正好,油而不腻。 扩展资料: 菜品特色: 色泽红润,形状完整,皮肤是嫩的,脂肪和不油腻,新鲜和嫩,入口是美妙的。它的制作方法被记录在公元前的《礼记》中。周朝时期,烧猪(炮海豚)是“八宝”之一。直到清朝灭亡,整只烧猪仍是宫廷宴会上的“上品”。 菜品传统: 烤乳猪是广东人祖先多年的亮点。他们几乎是每个家庭不可或缺的。用乳猪祭祀祖先后,亲戚聚集在一起吃。清明以前,广东各地的宾馆、宾馆都用烤猪做招牌,在门口做广告。 只有乳猪才是烤黄的,是祭祖时最有吸引力的祭品。在清明时期,一家著名的餐厅可以出售数百头烤猪,每只乳猪一般重约2公斤至5公斤。每年这个时候,各地的猪场都有专门提供给各餐厅生产烧猪。
烤乳猪是生出来的猪就杀了吗,烤乳猪的方法及配料
烤乳猪不是刚刚生出来的仔猪。1、乳猪挑选标准:一般选择黔桂两省的香猪(从江香猪、环江香猪和巴马香猪),体重在3-6kg左右,要求外表完整,无损伤,皮薄,躯体丰满。2、烤乳猪原料:3kg小乳猪,200g精盐,100g白糖,5g八角粉,10g五香粉,25g南乳,25g芝麻酱,50g白糖,5g蒜等。 一、乳猪是生出来的猪就杀了吗 1、挑选乳猪时,并不是选择刚刚生出来的猪。 2、制作烤乳猪的时候,一般选择黔桂两省的香猪,比如说如从江香猪、 环江香猪和巴马香猪,也可以选择华中华南地区的地方种。 3、乳猪要求:体重在3-6kg左右,健康,外表完整,皮肤无伤痕,皮薄,躯体丰满。 二、烤乳猪的方法及配料 1、原料 一只3kg的小乳猪,200g精盐,100g白糖,5g八角粉,10g五香粉,25g南乳,25g芝麻酱,50g白糖,5g蒜,25g生粉,7g汾酒,适量糖水。 2、制作步骤 (1)将乳猪宰杀处理,然后从臀部内侧沿着猪的脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3-4根肋骨和肩胛骨,接着清洗干净。 (2)将五香粉和食盐涂抹在乳猪的腹腔内,腌制30分钟左右,然后将调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉等混合均匀,涂抹在腹腔内,继续腌制30分钟左右。 (3)使用1根40cm长的木条(直撑)和两根13cm长的木条(横撑),安装在腹腔内,定型,然后在猪身前后各插2根钢叉。 (4)使用70℃的热水烫皮,直至猪皮变硬为止,然后将水分擦干。 (5)使用150ml开水将麦芽糖化开,然后加入白酒和浙醋,制成脆皮糖浆。 (6)在猪身上涂抹脆皮糖浆,然后准备烤制。 (7)暗炉烤制:先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放人炉膛内,烤制30分钟左右。当猪皮开始变色时,取出,用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20-30分钟。 (8)烤好后,取出,刷上香油。
烤乳猪的猪是什么猪
烤乳猪的猪是1-2个月的江香猪、环江香猪或者巴马香猪等地方品种猪,而且烤乳猪通常选择体重在7-8公斤、健康、皮肤无伤害、身躯丰满等仔猪,此外猪是一种常见的家畜,其体型肥壮,四肢短小,体表颜色丰富,并具有拱土的采食特性,喜食甜食。 烤乳猪的猪是哪些猪 烤乳猪的猪是1-2个月的江香猪、环江香猪或者巴马香猪等地方品种猪,而且烤乳猪通常选择体重在7-8公斤、健康、皮肤无伤害、身躯丰满等仔猪,此外还可以选择华中华南地区的地方品种猪。 猪的形态特征 猪是一种脊椎哺乳动物,其体型肥壮,四肢短小,鼻子的口吻比较长,耳朵肥大,腰背部狭窄,体色为黑色、白色、酱红色、粉色和黑白花等,具有极强的适应力和繁殖能力,此外猪的性格温和。 猪的生活习性 猪具有拱土的采食特性,喜欢吃甜食,而且猪的采食量较大,一般在白天需要采食6-8次,每次采食时间10-20分钟,此外大多数情况下,饮水是和采食同时进行,且仔猪采食时,其饮水量是干料的2倍。 猪的养殖方法 饲养猪的过程中,需要每天打扫一次猪圈,并每周消一次毒,以免细菌滋生,不利于猪群生长发育,而且在猪的育肥期间,前期每天投喂3-4次营养充足的饵料,后期每天喂食2-3次。
烤乳猪是什么猪
问题一:乳猪与小猪有什么区别 乳猪 是吃奶的猪,意很小,小到还靠吃母乳活着呢。
小猪 比乳猪的范围大些,小一点的猪都可以叫小猪。
问题二:烤乳猪的猪是多大的猪呢, “烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”。
关于烤乳猪,还有一个有趣的传说。很久很久以前,有一天,一户人家院子里突然起了火,火势凶猛,必必剥剥,很快就烈焰冲天,把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家,只见一片废墟,惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去,发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面,皮烤得红朴朴的。他尝了又尝,味道很好。院子烧掉了,他很伤心,但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。这个传说,源于18世纪英国大学者查理・兰姆《谈谈烧猪》一文。
在我国,早在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”一千四百多年前,我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣,实令世人赞叹。
清朝康熙年间,烤乳猪是宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行,烤乳猪曾传遍大江南北。在广州,烤乳猪在餐饮业中久盛不衰,深受食客青睐。
用乳猪为主料制作而成,在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地,也是广州最著名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。
传说上古时有个猎猪能手,平时以猎取野猪为生。他的妻子为他生了个儿子,取名火帝。儿子稍长大后,父母每日上山猎猪,儿子在家饲养仔猪。有一天,火帝偶然拾得几块火石,便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四溅,茅棚着火,引起一场大火。火帝到底是个不知事的孩子,平时也没有见过什么好玩的,见茅棚起火,不但一点儿也不担心害怕,反而感到很开心。他惊奇地听柴草的劈啪声和仔猪被烧死前的嚎叫声音。待那些猪叫声停止了,这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了。在被烧过的废墟中一股闻所未闻的香味飘散而至,是什么东西这么香?火帝捡开杂物,循味探寻。他找来找去,惊奇地发现,这诱人的香味发自皮烧焦肉烤熟的仔猪。那诱人的色泽,馋人的香气,早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那猪腿,却被猪皮表面吱吱作响的油猛烫一下,他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头,却意外地尝到了香美的滋味。
火帝的父母亲狩猎回来,见猪棚化为灰烬,仔猪全被烧死,正要喊来火帝问个究竟时,只见火帝向父亲呈献上一道美味菜――一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。父亲不但没有责备儿子,反而高兴得跳了起来,儿子发明吃猪肉的新方法了!据说,人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的。
经代代相传,今天的烧乳猪早已改进烤法,且烹技十分精细,成为驰名世界的中国绝菜之一。
制作原料:小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
制作方法:将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。
点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
特点:色泽......>>
问题三:乳猪是什么猪 乳猪是指还未断奶的小猪,是广州最著名的特色菜烤乳猪的主要原料,也是许多年来广东人祭祖的祭品之一,是家家都少不了的应节之物,用乳猪祭完先人后,亲戚们再聚餐食用。
补充:乳猪外貌清秀,体型矮、小、短、圆,饲养粗放,适应性和抗病能力强。
乳猪肉质特点:皮薄肉细,胴体瘦肉多,肌肉鲜红,肌纤维细嫩,脂肪洁白。
肉味特点:清香甘甜,营养丰富,烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻,尤其独特的是,乳猪在哺乳期任何日龄阶段屠宰食用绝无奶、腥膻等异味。
问题四:烤乳猪都有什么配料 用乳猪淮盐(盐,糖,味精,五香粉,沙姜粉,甘草粉,花椒粉)腌味后,烫皮调乳猪皮水(麦芽糖,白米醋,红醋,清水)挂皮水,风干皮烤制。
问题五:什么叫香猪,据说这种猪专门用来制作烤乳猪,是不是真的? 香猪(英文:fragrance pig),偶蹄目、猪科、猪属,以体小早熟,肉味鲜,闻名全国。 香猪又名“迷你猪”,其中以来自国家农业部门授予“中国香猪之乡”贵州黔东南地区的从江香猪、剑白香猪,和靠近贵州黔东南地区广西的巴马香猪最为著名,另还有环江香猪、藏香猪等品种,都属矮小猪种。
香猪的特点概括为“一小、二香、三纯、四净”四大特点美味。
一小,指其体型矮小灵巧。6~7斤,10来斤的小猪,早熟,二、三个月即成佳品。
二香,指其肉嫩味香,肉质细嫩,味带醇香,汤清甜,进口齿颊留芳,回味深长,素有“一家煮肉四邻香” 、“颊齿余香三日长”之美名。
三纯,指其基因纯合。近亲繁殖,使其基因高度纯合且似人类基因,有极高的医用研究价值。
四净,指其纯净无污染。从江香猪产地山清水秀,无任何工业污染,其饲养以放牧野食为主,决不喂配合饲料,肥壮素等,为绝对纯净无污染的绿色食品。
它是一种高蛋白低能量食品,而且营养全面,富含人体必需的氨基酸和微量元素,非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。
问题六:烤乳猪是用多大的小猪呢? 几个月大的小猪仔,有的要求更为严格的地方只有一个月大的小猪
问题七:烤乳猪与普通猪是一个一种猪吗? 猪是一样的猪,但是烤乳猪是小猪仔哦
问题八:做烤乳猪这道菜的猪为什么叫乳猪,有什么含义? 烤乳猪是广州最着名的特色菜。 历史很长啦,在西周的时候,这道菜就被列为八珍之一,不过那个 时候叫炮豚。 从烹调方面来讲,乳猪就是小猪,也就是还没有长大的小猪,由于小猪柔嫩,特别适合烤制。 不过,烤乳猪确实有个典故: 据说很久很久以前,有一天,一户人家院子里突然起了火,火势凶猛,必必剥剥,很快就烈焰冲天,把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家,只见一片废墟,惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去,发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面,皮烤得红朴朴的。他尝了又尝,味道很好。院子烧掉了,他很伤心,但却为发明了吃猪肉的这个方法, 也就是后来的
问题九:烤乳猪用的乳猪一般什么种类的 就是一般的小猪,还在吃奶的小猪
问题十:乳猪与小猪有什么区别 乳猪 是吃奶的猪,意很小,小到还靠吃母乳活着呢。
小猪 比乳猪的范围大些,小一点的猪都可以叫小猪。