自制豆腐乳的方法和原料是什么啊?
一斤豆腐放30克盐,以下是自制豆腐乳的做法。
主料:豆腐6000g
辅料:干辣椒250g、盐350g、五香粉40g、炒香芝麻100g
步骤一:豆腐打成小块,大火蒸20分钟,盖上毛巾找一个温暖潮湿的角落放至让豆腐发酵,这个过程大概得十几天
步骤二:这是发酵了两三天的豆腐
步骤三:豆腐发酵了一个星期了
步骤四:豆腐发酵到这个程度就可以准备蘸料,进行下一步了
步骤五:干辣椒,洗净,晒干水分
步骤六:将洗净晒干的辣椒放炒锅里略炒,能闻到辣椒的香味就可以了,然后把炒香的干辣椒打成辣椒面
步骤七:将炒锅放在炉上,开小火,取一袋食用盐,倒入锅内翻炒,炒至盐的颜色略发黄
步骤八:五香粉一袋,40g
步骤九:炒香干芝麻,大概取100g左右就够了,这个量自己酌情增加或者减少
步骤十:将所有的调味料跟盐搅拌均匀,开小火再略炒一下,等闻到香味,配料就准备好了
步骤十一:将发酵好的豆腐块放在调味料里滚一下,让豆腐上裹满调料
步骤十二:裹好调料的豆腐块
步骤十三:敞口的坛子洗净,擦干水分,将豆腐块沾满调料后码放在坛子里,封好坛口,让豆腐继续发酵并入味,大概一个星期后就可以食用了。
步骤十四:也可以装在干净的玻璃瓶里。
怎么做豆腐乳呢?
豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件:豆腐乳的前期制作温度控制在15℃~18℃环境条件下,因为毛霉属需氧型微生物,因而放置在空气中即可;豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下,且要放入坛中密封坛口。 在豆腐发酵过程中,毛霉菌是最起作用的。这种霉菌是一种喜氧、喜温的霉菌。低温和低氧含量不利于其生长,豆腐的发酵也会受到影响。因此,在豆腐发酵的这一步时,记住千万不要密封。 要制作豆腐乳必须使用老豆腐,而且是优先正经卤水点出的铁锅豆腐。一般的石膏豆腐和嫩豆腐是不能用来制作豆腐乳的! 准备一个容器,把辣椒面,花椒粉,盐,十三香,少许糖和味精搅拌在一起,一定要加入更多的盐,让它足够咸。然后再准备一个小碗,倒满曲酒。盐和酒是不让豆腐乳变坏的关键! 首先将豆腐块浸泡在大曲酒中,捞出滚满拌料,一层一层的码在盘子里。最后将剩余的拌料和大曲酒倒在上面封坛。 其次在坛子里密封一礼拜就可以吃了,但口感还不够细腻,味道也吃的不够。所以还需要有个较长时间的二次发酵。 选好豆腐后,将豆腐块放入竹编织物中,盖上纱布或干净的稻草,在阳光下晒两小时左右,剩下的时间放在阴凉通风的地方进行自然发酵。根据天气和温度,这个过程大约需要10-15天,直到豆腐表面覆盖着白色细毛或红色粘液即可。 制作豆腐乳最重要的是不要有杂菌,不要粘油。农村地区最传统的方式是将白豆切成方形,然后在干净的稻草上慢慢发酵。但是,这个时间很长,很容易霉变。如果十几二十天后长出雪白的毛衣,没有黑色或黄色的杂毛衣才是最好的。 然后还有等上一段时间让它的毛衣慢慢变黄。这个时间就可以腌制乳豆腐了,腌制乳豆腐方法各地方口味不一样。有用红油的、有喜欢麻辣的、有喜欢五香的,但都离不开50℃以上纯粮白酒!